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世界上最古老的锅,到今天仍能给你流泪的幸福体验

发布时间:2017-02-24 来源:http://www.jxksnrc.com/

最尊重食材的烹调方式


砂锅这类厨具做菜特点在哪?在于它们是最尊重食材的烹调方式,是榨取食材最真本味的利器。


所以很多高级食材都会交给它们,甚至直接造成了器皿的名字代表菜式的现象。


砂锅菜式的特点就是发挥器皿独特的加热保温性能,有时除了煮,还用焗等手法,将不同品性的精华食材一起做熟。

这些年流行起来的潮汕砂锅粥,流行于珠三角地区,却极有可能不是发源于潮汕,而是潮菜在广州与广府粤菜交流之后创新而成,后来再传回潮汕。大概从二十一世纪初开始,十几年间风靡大江南北,成为潮州菜馆的标配。


砂锅粥方法简单,一般用珍珠米,不放蔬菜,在起锅后加芫荽、葱花。常用的食材有:生蚝、牛肉、鸡、鸭、膏蟹、沙虾、黄鳝、水鸡(青蛙)、海鳗、石斑鱼、鲍鱼、龟、鳖、蛇等等。今天已成为广州深圳等地人们招待至亲好友的标配。


传统闽菜佛跳墙,众所周知用料奢华,包含海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、金华火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等极品,但是如果缺了绍兴酒坛这个终极神器,那就差不少意思了。

云南的汽锅鸡,江西的瓦罐汤,还有擅长砂锅白肉的北京老字号砂锅居,器皿的名号也就是菜式的核心。


无法取代的功能


好多锅都被叫成砂锅,其实砂锅仅是这些非金属锅的一种。所谓砂锅,是指夹砂陶器。


古人发现,陶胎含砂能提高陶器耐热急变的性能,高温焙烧不变形,多次受热也不碎裂,可作炊器。夹砂陶有上万年历史,在新石器时代已经被人类使用。你可以在博物馆看见那些很有想法的陶盆、陶罐、陶鼎……


今天有了价廉物美的铁锅铜盆,人类为什么还要坚持用粗笨易碎的砂锅呢?


那是因为它特殊的功能。砂锅是由石英、长石、粘土等原料配合经过高温烧制而成。非金属材质决定了砂锅的比热大,加上厚重的外壁,都使得砂锅的导热性能与金属有很大不同。由于保存的热量多,加热均匀,可以完整留住食物香气和滋味,特别适宜长时间炖煮。


砂锅相对平衡持久的环境温度,有利于水与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出的越多,煨出的汤滋味就越醇厚,被煨食品的质地就越酥烂,能最大限度释放食物味道。由于导热性差,砂锅还具有特别的保温效果。有些汤羹专要喝温的,砂锅在这方面的效果也远超过其他锅类。

砂锅可以用于烧饭,饭的品质往往超过昂贵的高级电饭锅,最特别的是,它有锅巴。砂锅化学性质稳定,所谓烧饭不变色,炖肉不变味,煎药不变性,是不嫌麻烦的美食家,养生爱好者们的最爱。


最古老的手艺


小说里,漂流荒岛的鲁滨孙费好一番功夫才造出了可用的陶器,生活质量提高一大截,他那时的心情,恐怕是开天辟地。


中国古代有“神农耕而作陶”、“(舜)陶于河滨”、“宁封子为黄帝陶正”等故事,可见陶器制作历来的重要。走进陶器工场,你会发现“气氛”、“陶冶”、“熏陶”这些词都大有来头。

今天手工砂锅的烧造过程仍然简单古朴,著名的四川“荥经[Yíng jīng]砂锅”,是以当地盛产的一种白善泥(观音土)和煤灰(碳渣),经1000度以上的高温在所谓馒头窑中烧制而成。同样有名,产自西南的贵州织金砂锅,主要原料也是白色黏土、无烟煤粉。


锅坯烧得通红,用铁钩子钩起,放到另一个地炉上,撒上一些锯末把盖子盖上,三两分钟后盖子揭开,就得到一口熏得黑亮、朴拙沧桑、略带金属光泽的砂锅。
红陶是最原始也最常见的一种陶器,它的颜色有如红砖色。这是在烧窑时,充分供应气体,形成氧化气氛,使陶土中的铁转化为三价铁,便呈现出红色了。

白陶,用高岭土烧制,质地洁白细腻。主要是因为陶土中氧化铁含量少,排除了一些色素的干扰便呈现白色了。

 

施釉也很常见,施釉虽然漂亮很多,但会改变砂锅的透气性能,而且带来了重金属迁移等安全隐忧。


家族庞大,写满文化


炻器[shí qì]又被人称炻瓷,是介于陶器和瓷器之间的一种陶瓷制品,也称半瓷或石胎瓷。它坯体致密,已完全烧结,这一点已很接近瓷器。但它还没有玻化,仍有2%以下的吸水率,坯体不透明,有白色的,而多数允许在烧后呈现颜色,所以对原料纯度的要求不及瓷器那样高,原料取得容易。

 

Le Creuset 炻瓷烤盘


炻器具有很高的强度和良好的热稳定性,很适应现代机械化洗涤,并能顺利地通过从冰箱到烤炉的温度急变,这些年在国际上变得流行。法国厨具品牌,号称厨房中LV的LeCreuset除了著名的铸铁珐琅锅外,就有很多炻瓷用品。

 

瓦锅(瓦罐)是完全用陶土制造的锅具,在粤港澳地区常用,它们常被用于煲汤,心思细腻的南方人认为它们煲汤的性能无可取代。


紫砂锅一听名字就知道身价不菲,可惜新的紫砂锅恐怕大多名不副实。

 

紫砂本是用来做茶具的,紫砂茶具是茶具之王,以江苏宜兴的原矿紫砂为真义。紫砂茶具不夺茶香,泡茶又不容易变味,多年来工匠制壶技艺精进,因而倍受文人、爱茶人的追捧。在宜兴,因为紫砂矿破坏严重,2005年开始宜兴市实施了紫砂矿的“禁采令”,原材料曾经有论斤卖的传说,2010年又解除禁令,原矿材料到底能采多少年始终说不清,但终究越来越少是不争的事实。


不过市场上紫砂茶具从没有任何减少的迹象,还出现了各种新紫砂锅,电紫砂锅。显然,普通陶土制作,化工调色已是心照不宣的做法。2010年美的等品牌的假紫砂锅事件就被央视曝光。


石锅的身份很不单纯。有时石锅是麦饭石,铁矿石等加工而成的工业品,有时干脆就是指陶制品,有时则是由纯天然的优质耐火石材雕刻而成真正石头锅,比如做四川石锅鱼的峡石石锅和青石石锅。

值得一说的,是墨脱石锅。墨脱石锅是石锅中的名牌,它产自西藏墨脱县。西藏有使用石锅的历史,布达拉宫就存有吐蕃时期的石锅,据说为松赞干布所用。墨脱县帮辛乡是著名的墨脱石锅原产地,当地人将出自南迦巴瓦峰悬崖上的“皂石”,用原始的刀具雕凿成锅。

天然皂石质地绵软,石锅以灰褐色、灰巴色为主色调,形状一般为桶形,厚2-3厘米,规格大小形制都不等,大锅直径大约30厘左右,中等的直径20厘米左右,小的直径10厘米左右,锅底有平底和弧形两类。墨脱石锅可用于火锅、汤锅、煮饭、炖肉、煮菜。

由于不通公路,石锅制成后靠牦牛和马驮下山,可想而知,贵就贵在这里。因为贵,仿冒就多,那就要记住它的特点,一个是石质软,另一个是手工粗糙,太精美的,就不值得买了

现代科技可以实现性能嫁接,让各种怪人实现梦想。


终于,玻璃锅出现了,烹饪所见即所得、直接端上桌、跌到地上撞坏砖的特点让它开始风行。


玻璃,中国古代称琉璃,近世又称料器。它在化学上为硅酸盐成分,主要以石英石、长石、石灰石为原料,烧炼熔融后,经冷却固化形成非结晶体,经过造型和装饰工艺,就成为各种玻璃器物。


清代以前中国玻璃技术都不发达,由于中国人造出了实用性和审美品味都更高级更深邃的瓷器,所以,玻璃这种导热性能不佳、外在、奔放、贼光闪亮的东西也就一直非主流了。


在实用性和陈设性上都没有达到真正高级的境界,价格持续虚高,玻璃锅前途并不光明。

 

日本人用黑科技搞出来了号称“美味横纲(横纲是日本相扑运动员资格的最高级)”的本碳釜。三菱电机出品的“本碳釜”电饭锅,采用了底厚达7毫米的纯碳内胆。


炭釜除了利用碳材质的导热和电阻性能,还在形状上有玄机。三菱电机在锅底采用了所谓“富士山”的厚度分布,使煮饭的气泡集中于中央,生成更大的气泡。这些大气泡会不断涌出水面,把米从锅底向上推。因此,蒸出的米饭之间缝隙充足,非常松软。与土灶一样,炭釜煮出的米饭上存在大气泡通过的孔洞,人称“螃蟹洞”。


这费时费力的东西即使在现代技术条件下仍然产量低,售价高,对象是那些追求为极致口感而不惜花大价钱的人。


砂锅怎样开锅?


所谓开锅不是把水烧开,而是锅买回来后第一次启用。其实不管是砂锅还是铸铁锅(生铁锅)、炒锅,都有开锅问题,开不好,会影响一口锅的效果和寿命。


1,第一步清洗,用软布和清水将砂锅里里外外刷洗一遍。


2,小火煮粥,砂锅制品天然有“眼”和缝隙,煮粥可以修补锅内这些“小眼”缝隙,使得砂锅不会渗漏,也延长其使用寿命。第一次用砂锅要勤擦汗,锅外壁会出汗一定擦掉,流到锅底容易引起炸锅。


3,边煮边将粥汤浇在粥汤达不到的地方,让锅的内壁上部也受到滋润,“喝饱粥汤”。


关火后,不能让其急冷,放在锅垫、木板或是专门的铁圈锅架上自然冷却。静置一夜即成,粥可以弃之不食。


平时使用,可以用同样的方法多次养护,砂锅需注意防干烧,防碰撞。





 

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